«Entenderla bien, hace que sea una de las mejores herramientas para nuestra cocina»
Cocinar con una sartén de acero inoxidable puede parecer complicado al principio porque los alimentos se pegan y requiere controlar bien la temperatura. Sin embargo, cada vez más cocineros apuestan por este material por su resistencia y versatilidad.
Uno de los defensores de este tipo de sartenes es uno de los chefs más populares de España: Jordi Cruz. El cocinero, conocido por ser jurado de MasterChef y por dirigir el restaurante ABaC de tres estrellas Michelin, es un firme defensor de las sartenes de acero inoxidable y las escoge como la mejor alternativa para nuestra cocina, siempre que «se entienda bien como funcionan«.
En este sentido, para Cruz, utilizar la sartén de acero inoxidable como una cualquiera, lleva a un resultado decepcionante. Parte del secreto para cocinar con acero inoxidable está en controlar la temperatura. Los expertos como Jordi Cruz suelen recurrir al llamado efecto Leidenfrost, un fenómeno físico que indica cuándo la sartén ha alcanzado el calor adecuado para evitar que los alimentos se adhieran a la superficie.
En este punto, el chef recomienda añadir una pequeña cantidad de grasa, sin cubrir demasiado la sartén con aceite. Otro de los errores más habituales al cocinar con acero inoxidable es mover la comida demasiado pronto. Jordi Cruz insiste en que, una vez el alimento toca la sartén, conviene tener paciencia y dejar que el calor haga su trabajo. Al principio es normal que la proteína se adhiera ligeramente a la superficie, pero a medida que se forma el dorado exterior termina desprendiéndose sola.
Por eso el chef recomienda fijarse en los bordes y esperar antes de intentar darle la vuelta. Solo cuando el marcado está bien hecho y el alimento se despega con facilidad llega el momento adecuado para moverlo. Forzarlo antes suele romper la superficie y empeorar el resultado final.
Cuándo bajar el fuego
Aunque el acero inoxidable necesita un buen golpe inicial de calor, eso no significa cocinar siempre a máxima potencia. Una vez la sartén está bien caliente y el alimento ha empezado a sellarse, se puede bajar ligeramente el fuego para controlar mejor la cocción.
La idea es aprovechar esa primera intensidad para crear el dorado y, después, mantener una temperatura más estable que permita cocinar de forma uniforme sin quemar la superficie. Ese equilibrio entre calor fuerte al inicio y una cocción más controlada después es una de las claves para sacar partido a este tipo de sartenes.
El momento de la limpieza, factor clave
Las marcas y restos adheridos forman parte del uso normal del acero inoxidable y no significan necesariamente que la sartén esté mal utilizada. Jordi Cruz recomienda aprovechar el calor residual para facilitar la limpieza: basta con añadir un poco de agua cuando la sartén todavía sigue caliente para desglasar la superficie y despegar buena parte de los restos.
Después, ya en el fregadero, aconseja utilizar jabón suave y frotar sin agresividad para evitar deteriorar el acabado. Con un mantenimiento sencillo y constante, este tipo de utensilios puede conservarse en buen estado durante muchos años.
Al final, cocinar con acero inoxidable tiene mucho más que ver con aprender a entender el calor que con cambiar de sartén. Requiere algo de paciencia al principio, especialmente para controlar la temperatura o resistirse a mover los alimentos antes de tiempo, pero una vez se le coge el punto el resultado cambia por completo.