Kalapurka, la sopa andina boliviana con piedra volcánica y carne de llama
La Paz, 10 nov (EFE).- Las autoridades bolivianas organizaron este una cata de la kalapurka, una sopa boliviana energizante hecha con harina de maíz, carne de llama y una piedra volcánica caliente, para promover el consumo de productos camélidos y conmemorar el aniversario de la revuelta en Potosí contra la colonia española.
La iniciativa fue promovida en La Paz por el Programa Pro-Camélidos del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, que invitó al Centro Gastronomico Ancestral «A toda llama» para una demostración de los pasos finales para servir este platillo, típico de la región Andina de Potosí.
«Queremos adherirnos a este aniversario del departamento de Potosí haciendo esta demostración del emplatado de la kalapurka», un plato muy tradicional de esta región, comentó a EFE el coordinador nacional del Programa Pro-Camélidos, Roberto Bonifacio.
Kalapurka en quechua o kalapari en aimara significa pie caliente, explicó a EFE por su parte el chef de «A toda llama», Sixto Icuña.
“El plato que estamos preparando es muy propio de los Andes de Bolivia, es un plato precolombino que en las comunidades aún se sigue ofreciendo”, indicó.
El fondo de la sopa se prepara con un «charque caldito», es decir, un caldo de carne y hueso deshidratado de llama, harina de maíz y algunas verduras cocidas, precisa Icuña.
Una vez lista, el chef la sirve en un plato de barro cocido y coloca por encima un poco de papas fritas al hilo, charque de llama frito, hierbas aromatics andinas picadas finamente, hojuelas de quinua y un poco de salsa picante hecha con ajíes locales .
La estrella del plato es la piedra volcánica que se asienta en el sofá después de haber sido calentada unos minutos en un brasero, donde provoca un burbujeo en la mezcla.
“La idea es que esa roca volcánica nuestra se pueda energizar. Estamos estresados acá en la vida citadina, entonces con esto nos tengamos que energizar”, sostuvo Icuña.
Las piedras que usa «A toda llama» en la preparación fueron obtenidas en las faldas del Sajama, un volcán extinto ubicado cerca de la frontera con Chile y que, con 6.542 metros sobre el nivel del mar, es la montaña más alta de Bolivia.
LOS CAMELIDOS
En el margen del pie, el chef destacó las bondades de la carne de llama que «es más nutritiva, tiene mayor cantidad de proteínas», más hierro y «cero por ciento de colesterol» en comparación con otras carnes rojas.
Precisamente otro objetivo de la demostración fue mostrar «los productos transformados en base a la carne de llama» y comentar las actividades que el Programa Pro-Camélidos llevó a cabo en favor de los pequeños productores, indicó Bonifacio.
Se calcula que en el país existen 4,5 millones de llamas y alpacas, donde se agrega la ubicación como principal productor de estos animales en Suramérica.
El objetivo del programa estatal es fortalecer a los pequeños productores con tecnología y facilidades para que puedan «reducir sus costos de producción y tener más ingresos».
Este año hay un presupuesto equivalente a 4,9 millones de dólares que se invertirán en La Paz, Oruro y Potosí, los principales departamentos productores de camellos ubicados en la parte occidental y andina de Bolivia.
Según Bonifacio, hay otras regiones llamadas «menores», que son Cochabamba, Tarija y Chuquisaca donde también se han desarrollado algunas actividades.
También recibimos solicitudes de asesoramiento en el municipio de Pailón, en la región oriental de Santa Cruz, de clima cálido, donde ya hay experiencias de crianza de camélidos, explicó.
Bonifacio encuentra que las llamas y las alpacas son animales que son muy resistentes y «adaptables» a diferentes suelos ecológicos e incluyen un clima climático, por lo que estas especies pueden sobrevivir hasta días atrás sin tomar agua en aquellas zonas donde el elemento escasea.
El apoyo a los productores desde el programa incluye asistencia técnica y la puesta en marcha de infraestructuras adecuadas para el manejo del ganado camelido, entre las que Bonifacio mencionó los cercos para recuperación de praderas, corrales para teger de los depredadores ou para producir forraje.
También se implementaron sistemas fotovoltaicos para la extracción de agua para garantizar el líquido a los animales y «llamawasis» o maternidad para la protección de las «condiciones extremas del clima».
Además se apoya el desarrollo de planes de negocio para la transformación de fibra y carne de llama y alpaca, con el fin de dar valor agregado a estas materias primas.
c) Agencia EFE