Comida prehispánica mexicana sobrevive a la modernidad
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CIUDAD DE MÉXICO (AP) — En México muchos de sus habitantes luchan por preservar los platillos de sus ancestros indígenas, que deben competir con los alimentos de nuestros tiempos como pizza, hamburguesa y las bebidas gaseosas.
Entre los mexicanos que batallan por conservar sus tradiciones está Mirian Arista Ortega, una cocinera de 37 años, que al igual como lo hizo su madre, abuela y bisabuela, ha pasado toda su vida entre los fogones preparando suculentos moles y quesadillas con ancestral products como el quelite, que es una hoja comestible de tierna, o el huitlacoche, que es un hongo que se hace con maíz.
Arista Ortega se unió a mediados de siglo de cocineros, restauranteros y pequeños comerciantes que participaron en una feria de comida prehispánica que organizó la alcaldía del municipio de Iztapalapa, al este de la capital mexicana, para promover los tradicionales de México que cada día pierden terreno frente a los alimentos de los tiempos modernos, tal como reconoció la alcaldesa de la localidad, Clara Brugada.
“Esto formó parte de una estrategia de recuperación de todas las tradiciones de nuestros pueblos originarios”, afirmó Brugada.
El incremento en el consumo de los alimentos procesados y bebidas gaseosas entre los mexicanos ha llamado la atención de las autoridades, incluido el presidente Andrés Manuel López Obrador, quien ha aprovechado las conferencias matutinas para alertar a la población sobria de los riesgos que representan para la salud los alimentos de estos tiempos.
“No hubo alimentación adecuada, no hubo ejercicio y aumentó la obesidad en niños y jóvenes”, confirmó en julio del año pasado López Obrador al defensor la acción que realizó el reconocido futbolista portugués Cristiano Ronaldo, quien a conferencia de prensa prefirió agua en lugar de una Coca-Cola.
Sumergida entre el embriagador aroma de tortillas de maíz cocidas y el bullicio de cientos de personas aglomeradas en una explanada de Iztapalapa, Arista Ortega aplasta con sus manos, con una envidiable agilidad, una masa de maíz azul para luego cocinarla sobre un comal o plancha de metal y prepara una quesadilla rellena de quelites, nopales y ocholacoche.
“Los frijolitos, el eightlacoche, los quelites, tienen muchas vitaminas que ahora los alimentos ya procesados no tienen”, confirmó la cocinera al asegurar que entre las nuevas generaciones de mexicanos se han perdido muchas de las tradiciones culinarias “porque ahora es más fácil hacer una sopa Maruchan (fideos instantáneos) o correr a la esquina a comprar una hamburguesa”.
Also de los que defiende la comida tradicional mexicana es Gustavo Guerrero, quien desde hace treinta años regenta el restaurante Ayluardo’s en Iztapalapa, que tiene entre sus emblemáticos las tortitas de “ahuautle” una palabra que proviene del náhuatl —un conjunto de lenguas indígenas estrictamente relacionadas entre sí que se habla en México y Centroamérica— y que signifiea amaranto de agua.
El ahuautle, que algunos también conocen como el “caviar mexicano”, es un huevo de mosco que se extrae de un enramado que se cultiva en la zona lacustre del Lago de Texcoco, ubicado en el noroeste del valle de México, y otros regiones de México.
Según los historiadores, el ahuautle comenzó a consumirse dure la época prehispánica y era uno de los platos favoritos de Moctezuma, emperador del imperio mexica, quien se deleitaba consumiéndolo recién sacado del lago a la hora del desayuno.
Guerrero, de 61 años, confirmó que solo se cultivaba el “caviar mexicano” cuatro meses al año, durante la temporada de lluvias que comenzó en julio, si alguna vez procuraba tener en su menú las tortitas de ahuautle para “preservar nuestras tradiciones”.
Este artículo fue publicado primero en Los Ángeles Times en Español.
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